许多蔬菜呈现出各种不同颜色，红黄绿白，五彩缤飞。不同颜色蔬菜其营养素的含量不同，深绿色蔬菜的维生素B含量高于浅色，除此之外彩色蔬菜常有称为“植物色素”的化合物，它们具有特殊营养保健作用，颜色越深保健作用越强。
1．紫红色蔬菜：这类蔬菜含有综合花青素，具有抗氧化作用，有预防血流淤积，保持血液循环通畅的功能，减少心脏病的发生及脑卒中的危险。这类蔬果有茄子、红辣椒、红枣、紫红葡萄、香菇。
2．红色蔬菜：此类以番茄类为主，番茄中的番茄红素可防治前列腺肿瘤。
3．桔红桔黄色蔬菜含有丰富的β—胡萝卜素，吸收后变成维生素A，有益于眼睛及皮肤。这类蔬菜有胡萝卜、南瓜等。
4．黄绿色蔬菜：含有大量的胡萝卜素、维生素C，我国许多蔬菜属于此类，如辣椒、菠菜、莴笋、西葫芦、豌豆、黄瓜等。
5．绿色蔬菜含有各种天然化合物如叶绿素、花青素等，这些化合物会产生抗癌性的物质，对防癌有益。此类蔬菜有青菜、甜菜、菜花、硬花甘蓝。另外还有大蒜、洋葱、芦笋等也具有抗氧化作用。尤其大蒜含有植物杀菌素和含硫化合物，有较强的抗炎，降低血胆固醇作用。