蔬菜和水果对人体健康均有益，但两者不能互相替代，因为蔬菜与水果所含的营养成分有些不同。
水果中含有较多的葡萄糖、果糖和蔗糖之类的单糖、双糖，如果吃多了，会使体内血糖波动，引发高脂血症。而且水果中纤维素、无机盐和微量元素含量较少。
蔬菜中含有大量人体必需的纤维素、无机盐和微量元素，还可帮助机体吸收蛋白质、糖类与脂肪，促进胰腺分泌消化液，促使食物更好地消化吸收。
至于维生素C含量，水果和蔬菜因种类不同，含量各有不同；维生素A则胡萝卜、韭菜中含量高。
研究显示，常吃南瓜、大蒜、胡萝卜、芹菜、西红柿、韭菜等蔬菜还具有抗衰老和防癌的作用。