食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分所发生的各种变化。原因：食品的组成和性质；环境因素（温度、湿度、有无氧气等）；微生物的作用。
油脂酸败的感官指标为哈喇味；蛋白质腐败为腐臭味；碳水化合物腐败带有乙醇的味道。
食品保藏是指为了防止食品腐败变质延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（腌菜）、提高氢离子浓度保藏、真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。